味噌づくりにすぐ使えて便利な麹
米麹に塩を混ぜ合わせたものを「塩切り麹」と呼びます。
味噌を作るときに最初に米麹の固まりを丁寧にほぐし塩が麹に平均的につくように混ぜ合わせる工程がありますが、「塩切り麹」は予め味噌づくりに必要な量の塩を加えています。
塩を混ぜてあるので計量する必要がなく、手軽に味噌を仕込むことができます。
また、塩によって麹菌の働きが抑えられるので、常温保存が可能になります。
原料の塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、塩の湖を一億年以上という時間をかけて生成した塩湖の水を天日で干して作った塩です。
極めて汚染の少ない環境が保たれた場所で採取された世界的にも希少な完全天日結晶塩です。
配合は、
天然麹菌 米麹 750g
天日湖塩 300g
となっています。
［ナチュラル・ハーモニー］自然栽培 大豆 500gと仕込むとナチュラル・ハーモニーの米味噌と同じ配合の中辛の米味噌が出来上がります。
こだわり1
天然麹菌の復活
自然栽培米に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた麹菌で米麹を作っています。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まず「あまざけ」をつくって味を見たそうです。
天然菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。
明治時代以降、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が西洋から日本に入ってきたことにより、天然菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。
どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。
安定した品質を保てるため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品を作るようになりました。
そうして、かつて行われていた天然の麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。
そう考えていた私たちは、全国の蔵元をあたって天然の麹菌をつかった発酵醸造に取り組んでくださる方を探しました。
しかし、「とんでもない。天然の菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう」と、この取り組みに応えてくれる蔵元は、すぐには見つかりませんでした。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが「マルカワみそ」の河崎社長でした。
マルカワみそは、大正3年から90年以上続く蔵元です。
六代目の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、試行錯誤を繰り返した末に出来上がったあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わず一同顔を見合わせて、そして喜びました。
一度は途絶えた、天然麹菌による昔ながらの発酵醸造を復活させることができた瞬間でした。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり2
自然栽培米100％使用
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原料は自然栽培米100%使用、自然栽培は農薬も肥料も使わないため、稲は自然界のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて生長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自力で生きる糧を獲得します。
身体にすんなり馴染むような、クリアな味わいが特徴です。
たのしみかた1
基本の味噌作り
一晩浸水した大豆500gを茹でてすりつぶし、塩切り麹と混ぜて容器に詰め、半年から1年熟成させます。
塩気・旨みなど、味わいがお好みのバランスになったら食べ頃です。
大豆500gで、出来あがり量が約2.2kg。中辛の味噌になります。
たのしみかた2
大豆以外の豆で仕込む
お好みの豆で自家製味噌を作るのもおすすめです。
黒豆
大豆同様作りやすい豆です。
出来立てはフルーティな香りで時間と共に甘みが旨味になります。
風味の良さと甘みのある味噌ができます。
ひよこ豆
豆の浸水をしっかりとして茹でて作ります。
煮汁を活用して固さ調整が必要だったり、手潰しが少し大変なので上級者向きですが、甘みのある味噌ができます。
保存方法
常温保管ができる
塩によって麹菌の働きが抑えられるので、常温保存が可能です
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