～再仕込み醤油のおいしい使い方～
■極上の卓上醤油として
再仕込み醤油に昆布をプラスするだけで、奥行きのあるこっくりした深い味わいが素材の味を引き立てます。
【作り方】
①1cm×5cmにカットした昆布を入れておくだけ！
■簡単ドレッシングとして
【作り方】
①再仕込み醤油：純米酢：ごま油を1：1：1の割合で混ぜるだけ！
春雨、わかめ、キュウリと和えれば簡単中華サラダのできあがり。
■煮物の調味料として
再仕込み醬油だけで美味しい煮物が簡単に作れます！
【作り方】
①お好みの具材（鶏肉、ごぼう、人参、たけのこ、しいたけ、こんにゃく等）をひと口大にカットし、
ひたひたになる程度の水と下味程度の塩を加えて20～30分煮る。
②火を止めてから再仕込み醬油を回しかけ、軽く混ぜてから冷めるまで放置する。
③冷めていく段階でじんわりと具材に味がしみ込んだらできあがり。
■再仕込み醤油とは
栄醤油醸造の創業は江戸時代の寛政7年（1795年）。220年以上続く日本でも有数の醤油蔵になります。高度経済成長期に多くの醤油蔵が、添加物に頼る大量生産の醤油が当たり前になっていた時代でも頑なに一切の添加物を使わない木桶の醤油造りにこだわってきた蔵元です。
静岡県掛川市という土地柄が関東地方と三河地方の中間に位置することで関東向けの濃口醤油と三河地方独特のまったりした溜まり醤油の中間型の醤油造りを特徴としています。
2005年から自然栽培の原料とマルカワみその蔵付きの天然麹菌で仕込みが始まり、2010年からは栄醤油自身の蔵で天然麹菌の自家採取が始まりました。いずれも醤油の醸造では前例がなくすべてが初めての挑戦となったのですが、栄醤油醸造の長年にわたる無添加の醤油造りに裏付けられた技術と、昔の文献を調べるなど粘り強い研究によって蔵付き麹菌の採取に成功して、日本で唯一の天然菌濃口醤油が完成しました。何より成功の秘訣となったのが、自然栽培原料と天然菌の組み合わせであったこと、蔵元の良い醤油を造ろうという前向きな姿勢であったことは言うまでもありません。
醤油に限らず日本中の発酵醸造食品が、化学的に純粋培養され中には遺伝子操作された菌や酵素、多くの添加物によって造られています。確かにその技術によりどのような原料でも安定して発酵させることが可能になり、大量生産が行われてきました。しかしその半面で味や風味が画一的で単純になり、本来の複雑な味わいを失い、さらに地域や蔵ごとの個性も失ってしまいました。
復活した濃口醤油に賭けたその思いや技術をさらに凝縮させたものが今回ご紹介する「再仕込み醤油」になります。「再仕込み醤油」とは、一度出来上がった醤油にもう一度麹を加えて仕込み直す醤油の事を言います。そのため二度目の仕込み時には水などを一切加えず、木桶の中で約3年間の熟成を経て大変濃厚な醤油が出来上がります。ここにさらに栄醤油のこだわりがあり二度目に加える麹は、通常小麦と大豆を半々にするところ、大豆の割合を多くすることで昔から三河地方に伝わる「たまり醤油」に近い仕上がりになります。
全国的に見ても約2倍の原料と熟成期間が必要となる本格的な再仕込み醤油を醸造する蔵元は少なく、しかも天然菌と自然栽培の原料で醸造した例はありません。刺身のかけ醤油やつけ醤油として、煮物料理や和風パスタ、カレー、中華料理の隠し味としても楽しめる贅沢な逸品です。
■つくり手の紹介 「栄醤油醸造」
1795年（寛政7年）創業。静岡県掛川市の横須賀にある蔵元です。横須賀は徳川家康由来の城があったことから城下町として栄えた町で、創業当時は刀鍛冶と並行して醤油造りを行なっていたそうです。純粋培養された麹菌を使い醸造することが主流のなか、他の蔵元でほぼ行われていない麹菌の自家採取に2011年から独自に取り組み、より美味しい醤油づくりを追及・昔ながらの製法を守り続けています。
■本物の醤油を目指して
自然栽培の原料で「天然の蔵付き菌で醸した醤油」をつくりたい。そんな想いから始まった天然麹菌の醤油づくり。最初にチャレンジした仕込みでは、醗酵が途中でうまくいかなくなり、悔いを残しながらも開発を途中で断念したこともありました。
その後白羽の矢が立ったのが、静岡県の「栄醤油醸造」でした。古くから木桶と無添加の本醸造にこだわり続ける数少ない蔵元でしたが、最初にその話を提案させていただいたときには、当然のことながら断られました。当たり前といえば当たり前です。天然麹菌をはじめ、大豆・小麦・塩に至るまですべての原料を持ち込んで醸造するということは未知の試みでリスクも大きく、もし失敗したらまるごと桶をだめにするどころか他の桶にも影響が出てしまう可能性があります。
しかし話し合いの末、栄醤油代表の深谷 益弘さんより「やってみましょう」と言っていただけたのです！ 勇気ある決断をいただき、天然麹菌の醤油づくりへの希望が見えたと同時にここからが本当のスタートでした。
最初の仕込みは、初めての連続。天然麹菌が醗酵してゆくプロセスは、純粋培養菌に比べてゆっくりで、最初はモロミになかなか変化が起こりませんでした。通常醗酵が盛んになると、木桶全体でモロミが膨れ上がりプツプツと二酸化炭素を放出しますが、それが一向に始まりません。しかし、櫂入れなどの工程を試行錯誤した結果、ようやく醗酵が始まってくれました。醗酵は順調に続き、約1年半の歳月を経て無事に醤油ができあがりました。
その後、蔵元独自に麹菌の自家採種も始め、技術的な情報がない中昔の文献を参考にしたり、過去の仕込みデータと照らし合わせたりして、安定的な自家採取の方法を探り編み出しました。
良い素材に頼るだけではなく、常に醤油づくりの技術に向き合い続ける姿勢…。つくり手である栄醤油醸造のひたむきな姿勢と熱意が込められた他にない醤油が、こうして生まれました。
