こだわり1
天然菌で醸した究極の純米酒から焼酎を
ナチュラル・ハーモニーの米焼酎づくりは日本酒をつくるところから始まります。
日本酒づくりに通常使用される、化学的に単一の菌だけを取り出して培養された純粋培養菌の添加を一切行わず、蔵付きの天然菌を取り込んで醸造した「蔵の宵 生もと 純米原酒」を蒸留して焼酎にしているのがナチュラル・ハーモニーの米焼酎です。
麹菌はナチュラル・ハーモニーのオリジナル味噌をつくっていただいている蔵元、マルカワみそで採取されたものを使用。
日本酒づくりに欠かせない「乳酸」と「酵母」は、杉井酒造の蔵で自然発酵したものです。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが「麹菌」です。
そもそも麹菌というのは本来空気中に浮遊しているものですが、現在の純粋培養技術が確立するまでは、空気中から穀物などに付着させて採取していました。
江戸時代前半には「麹屋」といって、麹菌を採取して増やす専門の職業があり、いかに良好な発酵を促す麹菌を採るのかが腕の見せどころだったようです。全国各地にはそんな麹屋が存在し、その土地ごとの麹菌とそれを利用した発酵醸造食品がつくられていました。
しかし、明治以降になって、戦争などの情勢悪化により良質な原材料が手に入れづらくなったことで、どんな原材料でも醸造できるようにより丈夫な菌を求める声が増え、それに合わせて純粋培養菌の開発が盛んになりました。そうして全国的に安定した発酵食品の製造が可能となったかわりに味や風味が画一化していきました。
そんな中、「自然と調和した日本酒を手掛けたい」という想いで全国の蔵元を探し、杉井酒造にオリジナルのお酒をつくっていただけることに。
乳酸菌や酵母菌だけでなく、通常は市販の菌を使う麹菌も含めたすべての菌を天然菌で仕込んでほしいと依頼したところ、すんなりとOKをいただけ、オリジナルの日本酒や焼酎づくりが始まりました。
自家採取した蔵付きの麹菌、そして杉井酒造の蔵に棲みつく様々な菌たちで醸したお酒は、風味豊かでお米の旨みを存分に感じながらも酸みの余韻が残る複雑な味わいです。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり2
昔ながらの手法でつくられた米焼酎
日本酒を造る過程に「酒母（しゅぼ）造り」があります。
「酒母」とは、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を育てることによって日本酒の発酵の元になるものです。
米や米麹をすり潰し、溶かしてドロドロの液体にして乳酸菌が発生しやすい環境を作り、空気中の乳酸菌を取り入れ、増やしていきます。
人工の乳酸を添加せず、乳酸菌の生成を自然に任せる伝統の技が「生もと仕込み」です。
米を櫂棒（かいぼう）で摺りつぶす山卸（やまおろし）という工程を含め4週間ほどかけて行います。
そうして時間をかけて日本酒をつくった後、昔ながらの「単式蒸留法」にて蒸留しています。単式蒸留法は500年以上前から行われてきたもっとも古く、シンプルな蒸留方法で、焼酎本来の風味や香りを残すことができます。
原料のお米、仕込み方法、蒸留方法全てにおいて、とことんこだわり、追求して辿り着いた米焼酎は、他とは比較できないほどの味わいです。
こだわり3
原材料はもちろん自然栽培米100%
菌が良ければ発酵がうまく進んでおいしい発酵食品ができあがるのかといえば、そうではありません。天然菌の発酵に欠かせないのが原材料の質です。
ナチュラル・ハーモニーの米焼酎の原材料は自然栽培米のみです。
自然栽培で育てられたお米は農薬も肥料も使わないため、稲は自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。
そんな自然栽培のお米は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられたお米の生命力と天然菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、菌が働きやすい条件が整っておいしく発酵することができます。
つくり手
180年の歴史。静岡県の杉井酒造
天保9年（1838年）創業。
明治初期頃から酒づくりを始め、現在まで約180年の歴史をもつ老舗の蔵元。
日本酒の他にも、純米みりん・米焼酎や芋焼酎も仕込んでいます。
六代目当主の杉井均乃介さんは、社長でありながら自ら杜氏として酒づくりに関わっています。
杉井さんはお米の精米歩合にもこだわっています。一般的に人気の吟醸酒の場合、40～50%を削りますが、食用の白米と同じくらいの10%ほどしか削らない日本酒も意欲的につくっています。
お米を削らない酒づくりでは雑味や酸味が多くなるといわれますが、生もとづくりや山廃仕込みと呼ばれる伝統的な醸造方法と組み合わせることで、野趣に富んだ複雑な味わいになります。
「自然の働きによって醸しだされる深い味わいの酒をつくりたい。日本の稲作・食文化の歴史の中で育まれた先人の知恵にその味を生み出す可能性が宿っているのでは？」
そんな思いから、日本酒の伝統製法である「生もとづくり」、「山廃仕込み」の手法を取り入れ、実直に酒づくりに向かい合っています。
たのしみかた1
お好みのアレンジで
ストレートで舌の上で広がるコクを楽しむ他、 ロックはもちろん、炭酸やジュース、お茶などで割る等、幅広くお楽しみいただけます。
自然栽培の柑橘で割るのもおすすめです。焼酎特有のクセが少なく、お米の甘みと旨みが広がります。
暑い日は冷凍庫でキンキンに冷やして、とろーりシャーベットのようにしたり。
寒い日はお湯割りで、時には梅干しを添えても。
ルールやスタイルにこだわらず、幅広い楽しみ方ができるのも焼酎の魅力です。
たのしみかた2
梅酒など果実酒にもおすすめ
スタッフの間ではナチュラル・ハーモニーの米焼酎で仕込む梅酒や果実酒が人気！
梅酒は、米焼酎2本、アルゼンチンオーガニックシュガー1kg、梅1kgの割合で仕込みます。
お米から作った焼酎と自然栽培の梅、両方自然のものでつくる旨みがあります。青梅はキリリと、完熟は芳醇な仕上がりに。 是非お試し下さい。
保存方法
直射日光を避けて涼しいところで
直射日光が当たらず、温度変化が激しくない常温環境で保管してください。
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