［ナチュラル・ハーモニー］米麹 500g【冷凍】
天然麹菌と自然栽培米で仕込んだ米麹
マルカワみその蔵付きの天然麹菌と自然栽培米で仕込んだ米麹です。自家製甘酒や塩麹、味噌づくりなど幅広くお使いいただけます。
| 原材料名 |
米（国産） |
| 内容量 |
500g |
| 賞味期限 |
出荷日時点で期限まで42日以上 |
| 保存方法 |
要冷凍（－15℃以下）解凍後要冷蔵 |
| 製造者 |
マルカワみそ（福井県越前市） |
| 栄養成分表示 |
100gあたり 熱量286kcal、たんぱく質4.7g、脂質0.7g、炭水化物65.3g、食塩相当量0g |
| 配送方法 |
クール冷凍便 |
| 表示名1 |
表示名2 |
表示名3 |
在庫状況 |
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在庫数量：28
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商品詳細
天然菌による発酵
自然栽培原料に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた天然菌でつくられた米麹のみを使用しています。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まず「あまざけ」をつくって味を見たそうです。
天然菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。
明治時代以降、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が西洋から日本に入ってきたことにより、天然菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。
どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。
安定した品質を保てるため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品を作るようになりました。
そうして、かつて行われていた天然の麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。 そう考えていた私たちは、全国の蔵元をあたって天然の麹菌をつかった発酵醸造に取り組んでくださる方を探しました。
しかし、「とんでもない。天然の菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう」と、この取り組みに応えてくれる蔵元は、すぐには見つかりませんでした。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが「マルカワみそ」の河崎社長でした。
マルカワみそは、大正3年から90年以上続く蔵元です。
六代目の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、試行錯誤を繰り返した末に出来上がったあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わず一同顔を見合わせて、そして喜びました。
一度は途絶えた、天然麹菌による昔ながらの発酵醸造を復活させることができた瞬間でした。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり1
天然菌の発酵に欠かせない自然栽培原料
農薬も肥料も使わないため、稲は自然界のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自力で生きる糧を獲得します。
身体にすんなり馴染むような、クリアな味わいが特徴です。
私たちは発酵が失敗してしまう原因は、菌だけではなく原材料となる作物に使われている肥料や農薬にあるのではないかと考えています。
肥料や農薬が使われた農産物は、私たちの経験上、腐敗しやすいことが分かっています。
しかし、肥料や農薬の影響が少ない環境で育った自然栽培の農産物は腐らずに枯れていく傾向にあります。
自然栽培の生命力と天然発酵菌が合わさることで、安定した発酵をする条件が整うことがあることを知ったのです。
こだわり2
天然麹菌の自家採取
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マルカワみそでは、毎年夏に6〜8人がかりで2日間程かけて蔵の菌を自家採取しています。
手間がかかるため一度は途絶えた技術ですが、復活させて現在も取り組みを続けています。
麹菌を蒸し米に種付けして、さらに職人技と言える細やかな作業を経て、ようやく麹が出来上がります。 「手間をかけることで香り・味が決まるんです」
人の目で見て、大切に見守られながらつくられたからこそ他にない奥深い味わいをもつ麹が完成します。
つくり手
天然菌による味噌造りのパイオニア、マルカワみそ
福井県で創業100年以上続く、老舗の味噌屋。
美味しいものをつくりたい一心で素材を吟味し、天然醸造にこだわる蔵元です。
先代の半世紀も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、天然麹菌の自家採取にチャレンジし、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。
自社畑での自然栽培にも取り組んでいます。
たのしみかた1
基本の使い方
生麹は、乾燥麹と比べると麹の力が強いことが特徴です。
本格的なお味噌や甘酒をお作りになりたい場合には、生麹で仕込むのがおすすめ。
麹本来のパワーが十二分に発揮されて、美味しい発酵食品をが出来上がります。
「あまざけ」
●材料
米麹 …… 100g
水 …………… 150cc
※出来上がり量は220g程になります。
（分量を変える場合は水を麹の1.2倍用意してください。）
●つくり方
①炊飯器に乾燥米麹・水を入れて保温状態にし、フタを開けたまま布巾をのせる。
（ポイントは50～60℃を保つこと。温度計がある方は量るのがおすすめ。）
②8時間程そのまま保温して完成。
お好みで、水またはお湯で割ってお召し上がりください。
たのしみかた2
醤油麹や塩麹を手作り
塩麹や醤油麹の材料に。
万能調味料としてさまざまなお料理にお使いいただけます。
保存方法
冷凍保存、解凍後はお早めに
＜生麹の3つの保存方法＞
生麹の場合には、下記の3つの保存方法を使い分けましょう。
①冷蔵庫で、21日ほど保存が可能です。
②冷凍庫で、3ヶ月ほど保存が可能です。おすすめの保存方法です。
③麹に塩を混ぜて保存すると、麹の品質を保持しつつ、常温で4ヶ月ほど保存可能です。
昔から伝わる発酵食品保存の方法で、「塩切り麹」とも言われます。
塩を混ぜる目安は麹の重量の3割ほどを目安にして下さい。
塩を混ぜてしまうと、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えません。
みそ作りや塩麹つくりなどにご利用ください。
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※完全真空ではありませんので、袋内の空気の量や輸送中の動きにより中身と袋が密着していない場合がありますが、空気が入っていても品質上問題はございません。
・こちらの商品はクール冷凍便（通常送料＋330円）でお送りします。
・送料無料の場合も冷凍便手数料（330円）はかかります。
・「常温または冷蔵商品」と「冷凍商品」は、出荷元倉庫と温度帯が異なるため分かれての発送になります。