こだわり1
貴重な天然麹菌での味噌づくり
昔の味噌づくりでは、麹に使う菌を自然の空気中から取り入れていました。人々はその土地に棲みつく菌と共に暮らし、地域ならではの風味を大切にしながら、味を育んできたのです。
しかし、時代とともに、安定した品質が求められ、人工的に培養した純粋培養菌が主流となり、自然から菌を採るという昔ながらの方法はほとんど姿を消しました。
そうした失われつつある技術に改めて光を当てようとしたのが、鳥取県八頭郡若桜町で味噌屋を営む「藤原みそこうじ店」の藤原さんです。もともと農業法人で味噌づくりに関わる中で麹と出会い、その奥深さに魅了された藤原さんは、京都の蔵での修行を経て独立しました。
地元の素材を活かした丁寧な味噌づくりを続けていましたが、転機となったのは、岡山で自然栽培米「亀治」と出会ったことでした。
その米で麹を仕込んだところ、素材の持つ美味しさが麹になる過程でどこか失われてしまうように感じられました。その違和感の原因として浮かび上がったのが、使用していた純粋培養菌の存在です。純粋培養菌を使うと、均一な仕上がりをもたらす反面、素材本来の個性を引き出すには限界がある。そう気づいた藤原さんは、昔ながらの製法に立ち返り、自らの手で天然麹菌の採取に挑戦しようと考えました。
知識はあったものの、実際にやってみるのは初めてのこと。蒸した米を外に置いて、菌が降りてくるのをひたすら待つ日々。思うようにいかず、何度も失敗を繰り返しました。
それでもあきらめずに取り組み続けた結果、ついに天然麹菌を採取することに成功しました。その菌で仕込んだ麹は、驚くほど豊かで深い香りと味わいがあり、味噌にしてもこれまでにない感動がありました。
現在では麹菌の採取も安定し、気候や素材の変化に寄り添いながら、自然と共にある味噌づくりを追求し続けています。
天然菌について詳しくは
こちらの記事をご覧ください。
こだわり2
天然菌の発酵に欠かせない自然栽培原料
麹菌が優れていれば発酵がうまく進み、おいしい発酵食品ができるかというと、必ずしもそうではありません。
ナチュラル・ハーモニーの麦味噌は、自然栽培の大麦と大豆を100％使用しています。
自然栽培で育てられた大豆や大麦は農薬も肥料も使わないため、自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。 身体にすっとなじむ、澄んだ味わいが特徴です。
そんな自然栽培の作物は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わずに育てられた作物の生命力と天然の発酵菌が合わさることで、腐敗よりも発酵へと進みやすく、安定した発酵が促される条件が整っていると考えられます。
つくり手
「おいしくて身体に良い」ものづくり
鳥取県八頭郡若桜町、氷ノ山の豊かな自然に抱かれた小さな町にある「藤原みそこうじ店」。
無添加・非加熱・天然醸造にこだわり、米・麦・豆など、素材一つひとつの個性に合わせた多種多様な味噌をつくっています。それぞれの素材と生産者の想いを大切にし、自然の恵みを受け入れて生まれた、多彩な味噌のバリエーションです。
店主の藤原啓司さんは、自ら採取した天然麹菌と、自然栽培の米や大豆、豊かな水を使い、昔ながらの仕込みを丁寧に続けています。
天然麹菌との出会いは、藤原さんにとって味噌づくりの新たな可能性を開きました。気候や素材の変化に寄り添い、発酵の微かな声に耳を澄ませる日々。自然と共にある味噌づくりは、単なる製造技術ではなく、人と土地、素材をつなぐ大切な営みとして、今も静かに息づいています。
一つひとつの素材と真摯に向き合い、そして若桜町の澄んだ空気と水から生まれた味噌は、身体にじんわりと染み渡り、心から美味しいと感じる、そんな奥深い味わいです。
たのしみかた1
まずはお味噌汁で
自然栽培の野菜などを具材に使うと、野菜から滲み出る出汁と味噌の相性は抜群です。
ほんのりとしたやさしい甘みと、旨味と香りが豊かに広がります。
たのしみかた2
旨みを生かして調味料に
旨味・甘さ・塩気のバランスがよく、きゅうりや人参などの野菜にそのままつけて食べるのもおすすめです。
炒めものや和え物、味噌だれなど、様々な料理にお使いいただけます。
保存方法
冷蔵保存で
無添加で加熱処理を施さない、生の味噌です。常温で保存すると、乳酸菌や酵母のバランスが崩れ、酸味が出たり膨らんだりします。
風味を保ち、最もおいしい状態でお召し上がりいただくため、冷蔵保存をお願いいたします。
開封後は、お早めにお召し上がりください。
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