こだわり1
伝統の技、菩提（ぼだい）もと仕込み
世の中で流通するお酒は、メーカーから購入したり自社で開発した化学的な純粋培養菌で醸造するのが一般的ですが、 天然酒は酒蔵に棲みつく自然の菌で醸造しています。
日本酒づくりに欠かせない「麹菌」、「乳酸菌」、「酵母菌」は全て寺田本家の蔵に棲みついている天然菌です。
さらに天然酒は、日本最古の酒母（日本酒を醸造するためにつくられた酵母）と言われている「菩提(ぼだい)もと」仕込みという製法でつくられている珍しい日本酒です。
菩提もととは、室町時代に奈良県・菩提山正暦寺のお坊さんが経験と知恵でつくりだした伝統的な酒母造りの手法で、空中の天然乳酸菌と野生酵母菌（酒蔵では蔵付き酵母）をとり込んだ「そやし」と呼ばれる水を元にしています。
そやしは乳酸発酵によってできあがる水のことで、酸性であるそやしを用いることで、他の菌の繁殖を抑えて酵母菌が活動しやすい環境がつくられ、発酵がうまく進みます。
この手法のおかげで、冷却機などがない時代でも夏場のお酒づくりが可能となりました。
そんな昔ながらの製法で、火入れも割り水も一切行わず、搾ったそのままを瓶詰めしています。そのため、仕込み時期によりアルコール度数や炭酸の強さ、そして味わいが異なるのが特徴です。
まるでお米でつくったワインのようにフルーティで爽やかな甘みのある味わい。
仕込み時期による、一期一会の味わいをぜひお楽しみください。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり2
原料はもちろん自然栽培米100%
菌が良ければ発酵がうまく進んでおいしい発酵食品ができあがるのかといえば、そうではありません。天然菌の発酵に欠かせないのが原材料の質です。
天然酒の原材料は自然栽培米のみです。
自然栽培で育てられたお米は農薬も肥料も使わないため、稲は自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。
そんな自然栽培のお米は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられたお米の生命力と天然菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、菌が働きやすい条件が整っておいしく発酵することができます。
こだわり3
お米の旨みを最大限に生かした醸造
日本酒のラベルで「精米歩合（せいまいぶあい）」という表記を目にしたことがある方も多いかもしれません。
精米歩合とは、玄米を外側から削り残った割合を％で示したものです。例えば、精米歩合が70%の日本酒なら、玄米を表面から30%削り取った状態の米を使ってつくられた日本酒です。
日本酒の原料として使われるお米は、普段食べているお米に比べて、より芯の方まで削って使うことがほとんどです。食用米の精米歩合はおおよそ90%ほどですが、日本酒づくりに使われるお米の精米歩合は、70%前後が一般的です。
吟醸酒と呼ばれるものは精米歩合60%以下のものを指し、大吟醸酒はさらに削って精米歩合50%以下のお米を使っています。お米の半分以上を削っているということです。
なぜお酒の仕込みに使われるお米は食用米よりも多く削る必要があるのかといえば、それはお米の表層に多く含まれる脂質やたんぱく質が、日本酒の雑味の原因になると考えられているからです。しかし、雑味となりやすい表層部分はお酒の旨みの元でもあります。
天然酒は、わたしたちが普段白米として食べているお米とほとんど同じ精米歩合90％程度で仕込んでいます。
自然栽培米の旨みが最大限に活きた、コクがある複雑な味わいをお楽しみいただけます。
つくり手
常に発酵し続ける自然酒の蔵、寺田本家
創業350年。
先代の寺田啓佐さんの「本来の日本酒、自然の摂理に任せた、微生物が主役の日本酒をつくりたい」という想いから、原材料と菌、そして製造方法にまでこだわった自然酒づくりに取り組み始めました。
今では全て農薬不使用のお米を原材料に、添加物を一切使わず、蔵付きの天然菌でお酒を仕込んでいます。
地元の無農薬で栽培されたお米と地下水に、自分たちで採取した麹菌を付けた米麹を合わせて発酵させる酒づくり。菌たちが気持ちよく働けるように、環境や道具も自然素材に変えていきました。
そんな酒づくりに真摯に向き合う姿勢から、今では「自然派の日本酒といえば寺田本家」と呼ばれるほど。
「エイサー」「ホイサー」 掛け声をかけながら、蔵人たちが多くを手作業で行っています。蔵人たちによって手際よく進む作業の音は、掛け声とともに蔵に響き、郷愁を感じさせます。
そんな寺田本家では、「微生物との共生や心地よい場が発酵を生み出すということを伝え広めていきたい」という想いを映し出すお酒が、毎日活き活きと発酵しています。
たのしみかた
自然に生まれる微発砲
天然酒は自然に生まれた微発砲タイプの日本酒です。自然に任せて作るので、炭酸の強さも毎回異なり、火入れをしていないからこそ生きた発酵が感じられます。
フルーティな味わいはワインのような飲み心地。乳酸菌の酸味とお米の甘みが女性にも飲みやすいと人気です。
キリッと冷やしてお召し上がりください。
■レモン酒
天然酒はレモンと相性抜群。氷を入れたグラスに天然酒とお好みの量の
レモン果汁を加えるだけで簡単にできあがります。レモンの爽やかな香りと味わいが天然酒に馴染みます。
保存方法
保管は冷蔵庫で
火入れをしていなため、開封前も冷蔵庫で保管してください。
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