こだわり1
原材料は純米酢と砂糖、塩のみ
自然栽培のお米のみでつくられた
「ナチュラル・ハーモニーの甕仕込み純米酢」に有機砂糖と天日湖塩を加えてつくられた甘酢。
砂糖は、生産過程において化学肥料・農薬、加工助剤を一切使用しない、さとうきびの味わいがそのまま残っている「アルゼンチン産オーガニックシュガー」を使用しています。上品で切れの良い甘さが特徴です。
塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、塩の湖を一億年以上という時間をかけて生成した塩湖の水を天日で干して作った塩です。
極めて汚染の少ない環境が保たれた場所で採取された世界的にも希少な完全天日結晶塩です。
こだわり2
江戸時代から続く伝統的な製法
伝統的な米酢のつくり方は、まず日本酒を醸造するところから始まります。
蒸した米に米麹そして水を加えて米を麹菌の力で糖化させ、醪（もろみ）をつくります。その後、糖化した醪に酵母が入り込むことでアルコール発酵が起こり、できあがった醪をろ過して日本酒になります。
その日本酒に蔵付きの酢酸菌を乗せることで、アルコールがお酢の主成分の酢酸へと変化します。
これが本来のお酢のつくり方になるのですが、世の中の多くのお酢は、このような伝統的な製法でつくられていません。お酢の醸造方法には大きく分けて2あります。
一つは伝統的な製法である「静置発酵法」、もう一つは大量生産型の「速醸法」です。
静置発酵は、甕や桶でじっくりと発酵させる方法です。発酵過程では空気に触れる必要があるので、上面のみがゆっくりと発酵して、すべてがお酢になるまでに熟成期間までを含めると3ヵ月から6ヵ月以上の期間がかかります。一方、速醸法は醪に空気を吹き込みながら強制的に発酵させる方法で、数時間から24時間という短期間でできあがります。
さらにそれぞれで使用する原材料も違います。本来は米、麹、水だけを原料とする米酢ですが、速醸法の場合は甘酒に醸造アルコールを添加するなど、日本酒をつくる工程自体がありません。また、途中の発酵を補うため酵母を添加したり、最終的に甘味や旨みを調整するため糖類やアミノ酸を添加することがあります。
ナチュラル・ハーモニーの純米酢で使っているのは、マルカワみそで採取された蔵付き麹菌のみ。その他は純粋培養菌や発酵を促進させる助剤などを一切添加せず、昔のままの伝統的製法で仕込んでいます。
麹菌をはじめ、醸造工程で必要な菌を自然の流れの中で取り込むことに成功したお酢です。そのため発酵の過程で限られた単一の菌だけが関わったのではなく、様々な自然の微生物が複合的に関わることで、とても複雑な味わいのお酢ができあがりました。
酸味の中にある深い複雑な味。お酢の常識を覆す味わいをぜひお試しください。
天然菌について詳しくは
こちらの記事をご覧ください。
こだわり3
甕仕込み
仕込みに使う甕は、庄分酢に代々伝わる甕。
半分ほど土に埋まっているのが特徴です。
甕を半分地面に埋めることによって内部に温度差が生まれることで、原材料がゆっくりと循環しながら発酵していきます。
地上部分に日光が当たり平均的に温度が高くなることで、酵母が働き糖をアルコールに変えるアルコール発酵が起こります。
甕の下の部分は、地温の影響で15度くらいに保たれているため、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。
甕の中の自然な対流を利用し、長い日数をかけて熟成させています。
つくり手
お酢造り350年の老舗、庄分酢
寛永元年（1624）創業。福岡県の地で350年以上の歴史がある庄分酢は、伝統的な甕によるお酢づくりを続けています。
お酢の原材料が「米」「水」「麹」といういたってシンプルだからこそ、その良し悪しが味に現れるとして、添加物や農薬を使用しない原材料を使った醸造を続けています。
筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵から生まれるもの。
その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めたのが「庄分酢」の始まりです。
たのしみかた1
寿司酢として
寿司酢として、自然栽培米との相性はばっちりです。
お酢が苦手な方でも自然な甘みの砂糖が口当たりを和らげてくれます。
■かぶと桜エビのまぜ寿司
卵の黄、かぶの葉の緑、桜エビの赤。素材の色も楽しいあっさりした味わいのまぜ寿司です。
★「かぶと桜エビのまぜ寿司」のレシピはこちら
たのしみかた2
工夫次第でいろいろな料理に
サラダのドレッシングや茹でた野菜にかけたり、スパイスを加えて簡単ピクルスもつくれます。
酢の物はもちろん、サラダやマリネ、醤油を加えて甘酢あんかけなどにも。
■万能玉ねぎソース
自然栽培料理家、溝口さん直伝レシピ。
いろんな料理に活用できる便利なソース、茹でたオクラとトマトと合わせるのがおすすめです。
★「万能玉ねぎソース」のレシピはこちら
保存方法
開封後は冷蔵保存で
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開封前は直射日光、高温多湿を避けて常温で保存してください。
開封後は冷蔵庫に保管し、お早めにお召し上がりください。
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