米酢…飯尾醸造（京都府）の富士酢プレミアム（原料は京都・丹後で栽培期間中農薬不使用栽培の米を、昔ながらの古式「静置発酵」と「長期熟成」で作られています）
天然塩…丹後海遊（京都府）の琴引の塩（泣き砂で有名な天然記念物「琴引浜」のすぐ側の、非常に透明度が高く不純物が少ない海水だけを原料にし薪窯で焚いたもの）
和がらしはオリエンタルマスタードと言い、粒マスタードなどに使われるイエローマスタードとは異なる風味のいわゆる日本の「からし」です。昭和30年代頃までは国内でも栽培されていましたが、生産コストの上昇や生産者の減少により栽培されなくなり、現在はほとんどをカナダからの輸入に頼っています。年間11,000トンという量を使用するのにもかかわらず、国内生産自給率はほぼ0％です。
和がらしを食べるのは日本人だけだそうです。カナダの生産者さんには毎年ごとに栽培を依頼していますが、小麦や大豆、菜種などよりも生産性が悪く、手間がかかる上に市場が狭すぎて売りたいときに売ることができないため、年単位での契約でないと経済的にもやる意味がないのだそうです。もし、カナダの生産者さんが栽培をやめてしまったら、日本人は和がらしを食べることができなくなるかもしれません。
自然栽培を始めて10年、いろいろな作物に挑戦してきた高山さんが和がらし栽培をするきっかけになったのはトンカツでした。「ある日の夕食でトンカツを食べました。何気なく食べているからしに気を取られ、『からしって一体、何なんだろう？』今まで考えたことも、もちろん育てたこともありませんでした。調べれば調べるほど、和がらしの厳しい現状に驚かされたことを思い出します。独立した時のように、熱い気持ちに駆られたのは言うまでもありません。国内生産自給率ゼロの純国産和がらしを絶やしたくはない！私たちは、この小さな小さな粒たちが食卓の隅で欠かせない存在になるまでを見届けて来ました。この本当に美味しい和がらしが、再び日本の食卓に当たり前にある光景を夢見て奮闘していきます。美味しいは楽しいを忘れずに！」
8月下旬〜 畝立て・種蒔き
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耕した土を盛り上げて畑に「うね」をつくることをいいます。 畝間６０cm、畝幅４０cmで圃場を耕します。
＊播種機にて1条の筋蒔きで種蒔きをします。
＊土に浅く溝をつけ、溝内に適当な間隔で種をまきます。
9月下旬〜10月上旬 間引き・土寄せ
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冬にからし菜として収穫をするのを見越して、間引き除草を兼ねて、 耕運機で中耕をし、三角ホーで土寄せします。
この段階でからし菜は高さ10cmほどの大きさです。
12月 二度目の間引き・収穫
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霜に当たり甘みの増したからし菜の菜っ葉の収穫をします。 最終的に種を取ることが目的なので、
株間5〜60cmに間引き調整します。
3月 開花・受粉
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アブラナ科のからし菜は、交雑しやすいために、蜂に協力してもらい受粉させます。
開花前に蜂の巣箱をからし菜の畑に設置。 開花する時期に畑を縦横無尽に飛び回ってもらい、受粉してもらいます。
この頃のからし菜は成熟間近で高さ2m、茎の太さは大小ありますが大きいもので500mlのペットボトルの幅と
同じぐらいに成長しています。
5月下旬〜 収穫
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成熟し、種をたくさんつけたからし菜の収穫です。 畑で成熟させてしまうと種がはじけて落ちてしまうので少し青い状態で収穫します。
6月中旬〜下旬 風選別・本選別・乾燥
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脱穀したからし種子には、鞘やゴミなどがたくさん混じっているので、それらを風によって取り除きます。
その後、色彩選別機で未熟な種や死んだ黒い種を取り除きます。
この時点では、種に水分が多く含まれているので、種子を乾燥させます。
7月〜 圧搾機による搾油・製粉・ビン詰・パッケージ
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からし種子には40％程油分が含まれています。 この状態では、粉末状にすることができないため、
搾油して油を取り除きます。最終的に10〜15％ほどの油分を残し、石臼にて製粉します。
計測し、ビン詰して、タグを付けます。