［ナチュラル・ハーモニー］米麹 乾燥タイプ 300g
天然麹菌と自然栽培米で仕込んだ米麹常温で保管できる乾燥タイプ
マルカワみその蔵付きの天然麹菌と自然栽培米で仕込んだ米麹を、常温で保管できるよう乾燥させました。水分を足すことで生麹と同じようにお使いいただけます。甘酒や塩麹、醤油麹づくりに。
| 原材料名 |
米（国産） |
| 内容量 |
300g |
| 賞味期限 |
出荷日時点で期限まで27日以上 |
| 保存方法 |
直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存（開封後は冷蔵庫に保存しお早めにお召し上がりください） |
| 製造者 |
マルカワみそ（福井県越前市） |
| 栄養成分表示 |
100gあたり 熱量286kcal、たんぱく質4.7g、脂質0.7g、炭水化物65.3g、食塩相当量0g |
| 配送方法 |
常温（同梱商品によりクール冷蔵便） |
| 表示名1 |
表示名2 |
表示名3 |
在庫状況 |
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在庫数量：161
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商品詳細
天然菌による発酵
自然栽培米に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた天然菌でつくられた米麹のみを使用しています。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まず「あまざけ」をつくって味を見たそうです。
天然菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。
明治時代以降、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が西洋から日本に入ってきたことにより、天然菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。
どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。
安定した品質を保てるため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品を作るようになりました。
そうして、かつて行われていた天然の麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。 そう考えていた私たちは、全国の蔵元をあたって天然の麹菌をつかった発酵醸造に取り組んでくださる方を探しました。
しかし、「とんでもない。天然の菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう」と、この取り組みに応えてくれる蔵元は、すぐには見つかりませんでした。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが「マルカワみそ」の河崎社長でした。
マルカワみそは、大正3年から90年以上続く蔵元です。
六代目の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、試行錯誤を繰り返した末に出来上がったあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わず一同顔を見合わせて、そして喜びました。
一度は途絶えた、天然麹菌による昔ながらの発酵醸造を復活させることができた瞬間でした。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり1
天然菌の発酵に欠かせない自然栽培原料
農薬も肥料も使わないため、稲は自然界のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自力で生きる糧を獲得します。
身体にすんなり馴染むような、クリアな味わいが特徴です。
私たちは発酵が失敗してしまう原因は、菌だけではなく原材料となる作物に使われている肥料や農薬にあるのではないかと考えています。
肥料や農薬が使われた農産物は、私たちの経験上、腐敗しやすいことが分かっています。
しかし、肥料や農薬の影響が少ない環境で育った自然栽培の農産物は腐らずに枯れていく傾向にあります。
自然栽培の生命力と天然発酵菌が合わさることで、安定した発酵をする条件が整うことがあることを知ったのです。
こだわり2
天然麹菌の自家採取
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マルカワみそでは、毎年夏に6〜8人がかりで2日間程かけて蔵の菌を自家採取しています。
手間がかかるため一度は途絶えた技術ですが、復活させて現在も取り組みを続けています。
麹菌を蒸し米に種付けして、さらに職人技と言える細やかな作業を経て、ようやく麹が出来上がります。 「手間をかけることで香り・味が決まるんです」
人の目で見て、大切に見守られながらつくられたからこそ他にない奥深い味わいをもつ麹が完成します。
つくり手
天然菌による味噌造りのパイオニア、マルカワみそ
福井県で創業100年以上続く、老舗の味噌屋。
美味しいものをつくりたい一心で素材を吟味し、天然醸造にこだわる蔵元です。
先代の半世紀も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、天然麹菌の自家採取にチャレンジし、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。
自社畑での自然栽培にも取り組んでいます。
たのしみかた1
基本の使い方
生麹に温風などをあてて水分を飛ばし乾燥させています。
乾燥麹は、常温で何ヶ月も保存が可能。水で戻すことで、手軽に味噌作りや発酵食品を楽しむことができます。
生麹に比べると麹の力が少し弱くなります。
乾燥麹300g あたり80～100cc のぬるま湯を加えて馴染ませてからお使いください。
麹の色が黒ずんできてしまうので、お湯を加えた分は当日中にお使いください。
たのしみかた2
発酵食品を手軽に手作り
「手づくりあまざけ」
●材料
乾燥米麹 …… 150g
水 …………… 300cc
●つくり方
①炊飯器に乾燥米麹・水を入れて保温状態にし、フタを開けたまま布巾をのせる（ポイントは50～60℃を保つこと。温度計がある方は量るのがおすすめ）。
②8 時間程そのまま保温して完成。
※お好みで、水またはお湯で割ってお召し上がりください。
「塩麹」
乾燥米麹…100g
塩…………40g
水…………200cc
「醤油麹」
乾燥米麹…100g
醤油………100cc
水…………100cc
●つくり方（塩麹・醤油麹 共通）
材料を容器に入れて混ぜる。
フタをして常温に置き、毎日1 回混ぜる。1 週間～10 日程で完成。
※長く保存したい場合は水の量を減らすなどお好みで調整してください。
「手作り味噌」
乾燥米麹…300g
塩……………120g
大豆…………200g
●つくり方
①大豆を一晩浸水する。
②浸水した大豆を、差し水をしながら簡単につぶれる程度まで茹でる。
③茹でた大豆をお好みの大きさに潰す。
④潰した大豆がしっかり熱が取れたのを確認したら、塩と麹を混ぜる。
⑤保存容器に詰めて熟成開始。空気に触れないようにしっかり密閉する。
8～12か月後、美味しい味噌のできあがり。
陽の当たらない風通しのよい冷暗所で寝かせてください。
保存方法
常温の保存も可能
直射日光が当たらず、温度変化が激しくない常温環境で保管してください。
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