こだわり1
お米と天然麹菌のみで仕込む、本来のあまざけ
原材料は自然栽培米のみ。そして純粋培養された菌や発酵を促すための添加物などは一切使用せず、他の蔵元ではほぼ行われていない希少な自家採取の天然麹菌を使って、蔵付きの天然菌でゆっくりと発酵させています。
天然麹菌によるあまざけをつくるためには、失われた技術を復活させる必要がありました。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まずあまざけをつくって味を見たそうです。
そもそも麹菌というのは本来空気中に浮遊しているものですが、現在の純粋培養技術が確立するまでは、空気中から穀物などに付着させて採取していました。
江戸時代前半には「麹屋」といって、麹菌を採取して増やす専門の職業があり、いかに良好な発酵を促す麹菌を採るのかが腕の見せどころだったようです。全国各地にはそんな麹屋が存在し、その土地ごとの麹菌とそれを利用した発酵醸造食品がつくられていました。
しかし、明治以降になって、戦争などの情勢悪化により良質な原材料が手に入れづらくなったことで、どんな原材料でも醸造できるようにより丈夫な菌を求める声が増え、それに合わせて純粋培養菌の開発が盛んになりました。
安定した品質を保つため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品をつくるようになり、かつて行われていた天然麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか蔵付きの麹菌を使った発酵食品を復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。
そんな想いを実現するべく全国の蔵元を探しましたが、挑戦してくれる蔵元はなかなか見つかりませんでした。
麹菌といってもその種類はさまざまで、一般的には甘酒用・味噌用・醤油用・お酒用と、用途によって菌種が使い分けられています。それは、菌によって仕上がる味わいや色味が変化するため。
単一の菌しか存在しない純粋培養の麹菌とは違い、様々な菌が混在する天然麹菌を使うことで、蔵全体に悪影響を与えてしまうのではという懸念があったからです。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが福井県越前市にあるマルカワみその河崎前社長でした。
マルカワみそは、大正3年から100年以上続く蔵元です。
なんと、先々代社長の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、採取する気候条件や素材の選択を繰り返すなど試行錯誤の末、ついに一度は途絶えた麹菌を自家採取する技術を復活させてくれました。
天然麹菌で仕込んだあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わずみんな顔を見合わせて、そのおいしさに驚きました。
麹菌を自家採取するマルカワみそでは、単一の麹菌を取り出すことはしません。
マルカワみその味噌蔵では全部で4種類の麹菌が確認されています。その複数の菌が混在した状態で麹づくりを行います。
特定の菌だけに活躍してもらうのではなく、その場に集う菌たちが様々な菌の仲間たちと手を取り合って発酵を進めていくのが天然菌の仕込みです。まるで多種多様な生き物が暮らす自然界そのままの姿のようですね。
そんな蔵付きの天然菌で発酵させたあまざけは、風味豊かで複雑な旨みや甘みを感じさせる味わい。様々な菌が介在しているからか、真っ白ではなく黄色みが強い色合いです。
仕込みによって風味や色にも微妙な違いがでるのも、自然ならではの面白いところです。
砂糖を一切使用していませんが、麹菌の力を十二分に引き出して糖化させているので、お米のみでつくられたことに驚くほどの甘さ。
お米由来だからか、やわらかく優しい自然本来の甘みが堪能できます。
天然菌について詳しくは
こちらの記事をご覧ください。
こだわり2
原料は自然栽培米100％
麹菌が良ければ発酵がうまく進んでおいしい発酵食品ができあがるのかといえば、そうではありません。天然菌の発酵に欠かせないのが原材料の質です。
ナチュラル・ハーモニーのあまざけの原材料は自然栽培米のみです。
自然栽培で育てられたお米は農薬も肥料も使わないため、稲は自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。
そんな自然栽培のお米は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられたお米の生命力と天然醗酵菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、安定した発酵をする条件が整うのだと考えています。
こだわり3
麹の力を最大限に引き出した甘さ
あまざけには「米麹」でつくるものと、「酒粕」に「砂糖」を加えてつくるものとがあり、味も香りも全く異なります。
米麹でつくるあまざけは、麹菌の力でお米のデンプン質を糖分に変化させて、麹を完全糖化させることにより、甘さを出しています。
砂糖やその他の甘みを加える添加物は一切使用していませんが、完全糖化させたあまざけは40度ほどの糖度に仕上がります。ストレートで飲むと甘すぎるくらいの糖度です。
蔵に棲む多種多用な菌の働きによって、しっかりと発酵の過程を経てできたあまざけは、ただ甘いだけでなく複雑な旨みも感じられる奥深い味わいです。
つくり手
天然菌による味噌造りのパイオニア、マルカワみそ
福井県越前市で創業1914年、100年以上続く老舗の味噌屋。
前社長の河崎宏さんは大学時代に『恐るべき食品汚染』という本に出会い、食品に含まれる添加物が人の身体に影響を及ぼすことを知って愕然としました。その時生まれた「食べものってなんだろう」という疑問は、その後も味噌づくりに大きく影響していきます。
人の命の糧となるもの、そして美味しいものをつくりたいという想いから、原材料を吟味して、昔ながらの技術を用いた天然醸造にこだわっています。
さらに、他の蔵元ではほぼ行われていないとても希少な麹菌の自家採取にも取り組み、先々代社長の河崎宇右衛門さんが半世紀も前につくっていた記憶を頼りに何年も試行錯誤の末、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。
現在は自社で販売する商品のほとんどは自家採取した天然麹菌を使っています。また2003年には有機JAS認証工場の資格を取得し、原材料は有機栽培に切り替え、今後は100%自然栽培で仕込むことを目指しているこだわりの蔵元です。
たのしみかた1
水や牛乳・豆乳などと 1：1 で割って
水や牛乳・豆乳などと 1：1 で割ってお召し上がりください。
玄米あまざけはクリーム状になっているので、舌触りも滑らか。
夏は冷やしあまざけもおすすめです。スムージーに入れると甘さが加わるのはもちろん、とろっとして飲みごたえもアップします。
温めた牛乳・豆乳あまざけに生姜のすりおろしを加えたり、ココアやチョコレートを溶かすと濃厚な味に。
酒粕を使ったあまざけとは違いノンアルコールなので、お子さまやアルコールが苦手な方でもおいしく召し上がっていただけます。
たのしみかた2
砂糖の代わりに料理やお菓子づくりに
甘みを生かして、砂糖・みりんの代わりに料理やお菓子づくりにもどうぞ。
砂糖ほど甘くなりすぎず、料理の幅がぐんと広がります。玄米の旨みとコクが素材の味を引き立ててくれます。
一味足りないと思ったら、炒めものや煮もの、カレー、スープに少量加えるのがおすすめです。
酒粕を使ったあまざけしか知らず苦手意識を持っていた私は、勧められて飲んだこのあまざけのおいしさに感動。今では常備しているほどです。
飲むのはもちろんですが、アイス・スコーン・グラノーラなどをお菓子をつくるときに使ったり、お肉の味噌漬けの調味料で使ったり、煮ものに加えたりと様々な場面で大活躍してくれています。
〈あまざけフレンチトースト〉
【材料】
食パン…………2枚
卵…………2個
甘酒…………50cc
水…………50cc
【つくり方】
①食パンは1/4にカットする。
②ボウルに卵を割りほぐし、甘酒・水を加えてよく混ぜる。
③ ❷に❶を入れ、冷蔵庫で 1 時間以上寝かす。
④フライパンに油をひき、❸を両面がこんがり焼き色が付くまで焼く。お好みでメープルシロップをかける。
〈あまざけソース〉
【材料】（つくりやすい分量）
甘酒…………1 カップ
生姜…………1 片
にんにく……小 1 片
醤油…………1/2 カップ
炒り胡麻…小さじ
【つくり方】
① 炒り白胡麻以外の材料をミキサーにかける。
② ❶に炒り胡麻を混ぜる。
※ 冷蔵庫で 3 ヵ月保存可能。
保存方法
夏場や開封後は冷蔵庫で
開封前は直射日光、高温多湿を避け、風通しがよく温度変化の少ない冷暗所で保存してください。
開封後は冷蔵庫に保管し、お早めにお召し上がりください。
室温が高くなる夏場は、長期間常温に置くと変色や味の変化が起きやすいため、未開封の場合でも冷蔵庫での保存がおすすめです。
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