■つくり手のご紹介
「杉井酒造」（静岡県藤枝市）
1842年（天保13年）創業。明治初期頃から酒づくりを始め、現在まで約170年の歴史をもつ老舗の蔵元です。
日本酒の他にも、純米みりん・米焼酎や芋焼酎も仕込んでいる珍しい酒蔵です。
六代目当主の杉井 均乃介さんは、自ら杜氏として酒づくりに関わっています。
「自然の働きによって醸しだされる深い味わいの酒をつくりたい。
日本の稲作・食文化の歴史の中で育まれた先人の知恵にその味を生み出す可能性が宿っているのでは？」
そんな思いから2003年に「山廃仕込み」、翌年に「生もと造り」の手法を取り入れています。
■商品について
自然栽培米と天然菌による日本酒を「山廃もと」仕込みから始める、
現代ではあり得ない古来の伝統的な製法で忠実に造られたこだわりの味醂です。
江戸時代の味醂酒の再現とも言える芳醇な香りとともに、とろけるような味わいをお楽しみいただけます。
妥協しない本物の味醂造り
調味料という印象が強く、お酒として見られることがない味醂ですが、一般的に「本みりん」とは、もち米と米麹、焼酎や醸造アルコールで仕込みます。
つまり、アルコール度数の高いお酒である焼酎に、もち米と米麹を溶かして甘味を強調した熟成期間の長い酒と言えます。
そこで重要になるのが蒸留酒である「焼酎」の存在。
例えば米焼酎は本来、元になる日本酒を蒸留してアルコール度数を上げた酒です。
ところが中にはサトウキビの搾りかすを酵素分解した醸造アルコールを使用するものもあるため、まず本来の醸造法である焼酎をいかにして作るかが大切と考えました。
古来の製造方法を忠実に再現しようとすると、とても長く複雑な工程が必要になります。
私たちは古の味醂を復活させるため、一から醸造の工程を見直しました。
最初のスタートとなる日本酒をまず天然麹菌と自然栽培原料のみで純米酒を造ります。
ここでは化学的に培養された乳酸や酵素などの添加も一切ない「山廃もと仕込み」という方法で行いました。
そして日本酒が完成してから単式蒸留機という風味をしっかりと残せる従来の蒸留機を使って蒸留します。
ここで出来上がった焼酎を「味醂酒」に使用し、しっかりと熟成されて味や風味が落ち着いた状態でやっと完成しました。
※日本酒を搾る際は、槽搾り（ふなしぼり）と言われる布の袋にもろみを詰めてゆっくり搾る方法を行い、
一般的な活性炭ろ過などを行わず、オリを出来る限り自然に沈殿させています。
■おいしいお召し上がり方
江戸時代に味醂は高級な甘口のお酒として親しまれていたそうです。
調味料としてはもちろんのこと、最上級の酒としても、ぜひその芳醇な香りと深みのある甘みをお楽しみください。
※仕込み時期により、アルコール度や味わいが変化します。
※冬季にブドウ糖が結晶化したり、タンパク質がオリとなって沈殿することがありますが、品質に問題はありません。
※年を重ねるごとに熟成を増し、古酒のような独特な深い味わいに変化してゆきます。
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■ナチュラル・ハーモニー オリジナル商品こだわりの4つの商品基準
1. 主原料はすべて農薬・肥料不使用の自然栽培農作物を使用しています
2. 副原料は自然栽培原材料が入手できない場合に限り、できるだけ農薬不使用かつ植物性堆肥で育てられたものを使用します
3. 発酵食品は自家採取した天然菌・蔵付きの麹菌のみを使用しています
4. 保存料など食品添加物は一切使用しません