こだわり1
自家採取の天然麹菌
天然の蔵付き菌で醸した醤油にチャレンジしてくださる蔵元を探すことはとても難しいことでした。
天然麹菌をはじめ、大豆・小麦・塩に至るまですべての原料を持ち込んで醸造するということは未知の試みでリスクも大きく、もし失敗したらまるごと桶をだめにするどころか、他の桶の製品にも影響が出てしまう可能性があります。
古くから木桶と無添加の本醸造にこだわり続ける数少ない蔵元である、栄醤油醸造に話を提案させていただいたときにも、最初は当然のことながら断られました。
しかし話し合いの末、栄醤油代表の深谷益弘さんより「やってみましょう」と言っていただけたのです。
2011年から栄醤油の蔵で麹菌の自家採種が始まりました。技術的な情報がない中で、昔の文献を参考にしたり、過去の仕込みデータと照らし合わせたりして試行錯誤した末、安定的な自家採取ができるようになりました。
酵素や添加物を使わず長い歴史の間に蔵に棲みついた菌の助けを借りながらじっくりと時間をかけて熟成させることで、蔵特有の味わいと風味が生み出されます。
天然菌について詳しくは
こちらの記事をご覧ください。
こだわり2
自然栽培原料
醤油の原料には大豆から油を抽出した後「脱脂加工大豆」が使われることもありますが、木桶熟成醤油は自然栽培の大豆のみを使用しています。
丸大豆の甘味と上品でまろやかな風味が味わえます。
小麦ももちろん自然栽培100%使用。
塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、塩の湖を一億年以上という時間をかけて生成した塩湖の水を天日で干して作った塩です。
極めて汚染の少ない環境が保たれた場所で採取された世界的にも希少な完全天日結晶塩です。
つくり手
江戸時代から続く醤油蔵
静岡県掛川市の横須賀にある1795年（寛政7年）創業の栄醤油醸造。
横須賀は徳川家康由来の城があったことから城下町として栄えた町で、創業当時は刀鍛冶と並行して醤油づくりを行なっていたそうです。
純粋培養された麹菌を使い醸造することが主流の中、麹菌の自家採取に2011年から独自に取り組み、より美味しい醤油づくりを追及し続けている蔵元です。
先祖代々伝わる木桶を使った醸造にこだわり、添加物に頼らない昔ながらの製法を守り続けています。
たのしみかた1
多様で複雑な菌の世界を体験
仕込んでから醤油に育っていくまでの過程は奥深い菌の世界を体験する贅沢な時間。
発酵が進むことによって香りや色が変化し、完成までの期間を通してその成長を見守る楽しさがあります。同じ材料・作り方でも発酵の環境によって醤油の味わいが一つひとつ異なるのも魅力。
また、作業自体は意外とシンプルで、初めての方でも挑戦しやすいです。完成した醤油でつくる料理は格別な味わい。手間と時間をかけるからこそ味わえる感動があります。
お子様やご家族と一緒に仕込むのもおすすめです。
たのしみかた2
醤油を搾った後のもろみも格別
「もろみ（諸味）」とは、麹と塩水を混ぜて発酵・熟成したもので、「醤油の素」とも呼ばれます。
もろみを搾ったのが「醤油」となりますが、搾った後のもろみが味わえるのも手づくり醤油ならではの楽しみ。
魚や肉をもろみで漬け込むと、塩味と発酵の旨味が染み込んで風味豊かな一品に。また炒めものやスープ、パスタなどに少量加えるとコクがプラスされ、旨みが引き立ちます。
保存方法
仕込み後の保管は温度変化に注意、容器の蓋はゆるめに
開封前は冷凍保存。
仕込み後は、直射日光の当らない、温度変化が激しくない常温に置いてください。
発酵が進むとガスが発生して容器が破裂する恐れがありますので、容器のふたは密閉せず、必ずゆるめに締めてください。
注意事項
・こちらの商品はクール冷凍便（通常送料＋330円）でお送りします。
・送料無料の場合も冷凍便手数料（330円）はかかります。
・「常温または冷蔵商品」と「冷凍商品」は、出荷元倉庫と温度帯が異なるため分かれての発送になります。
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