こだわり1
天然菌で醸した究極の純米酒
日本酒づくりに通常使用される、化学的に単一の菌だけを取り出して培養された純粋培養菌の添加を一切行わず、蔵付きの天然菌を取り込んで醸造しました。
麹菌はナチュラル・ハーモニーのオリジナル味噌をつくっていただいている蔵元、マルカワみそで採取されたものを使用。
日本酒づくりに欠かせない「乳酸」と「酵母」は、杉井酒造の蔵で自然発酵したものです。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが「麹菌」です。
そもそも麹菌というのは本来空気中に浮遊しているものですが、現在の純粋培養技術が確立するまでは、空気中から穀物などに付着させて採取していました。
江戸時代前半には「麹屋」といって、麹菌を採取して増やす専門の職業があり、いかに良好な発酵を促す麹菌を採るのかが腕の見せどころだったようです。全国各地にはそんな麹屋が存在し、その土地ごとの麹菌とそれを利用した発酵醸造食品がつくられていました。
しかし、明治以降になって、戦争などの情勢悪化により良質な原材料が手に入れづらくなったことで、どんな原材料でも醸造できるようにより丈夫な菌を求める声が増え、それに合わせて純粋培養菌の開発が盛んになりました。そうして全国的に安定した発酵食品の製造が可能となったかわりに味や風味が画一化していきました。
そんな中、「自然と調和した日本酒を手掛けたい」という想いで全国の蔵元を探し、杉井酒造にオリジナルの日本酒をつくっていただけることに。
乳酸菌や酵母菌だけでなく、通常は市販の菌を使う麹菌も含めたすべての菌を天然菌で仕込んでほしいと依頼したところ、すんなりとOKをいただき、この蔵の宵が完成します。
自家採取した蔵付きの麹菌、そして杉井酒造の蔵に棲みつく様々な菌たちで醸した日本酒は、風味豊かでお米の旨みを存分に感じながらも酸みの余韻が残る複雑な味わいです。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり2
伝統の技、生もと仕込み
日本酒を造る過程に「酒母（しゅぼ）造り」があります。
「酒母」とは、蒸した米と水に麹、酵母、乳酸菌を加えたもので、酵母を育てることによって日本酒の発酵の元になるものです。
米や米麹をすり潰し、溶かしてドロドロの液体にして乳酸菌が発生しやすい環境を作り、空気中の乳酸菌を取り入れ、増やしていきます。
人工の乳酸を添加せず、乳酸菌の生成を自然に任せる伝統の技が「生もと仕込み」です。
米を櫂棒（かいぼう）で摺りつぶす山卸（やまおろし）という工程を含め4 週間ほどかけて行います。
大変な手間と労力をかけてつくられたお酒は、最終工程でもお酒本来の味わいを生かすため、一般的に行われる活性炭ろ過での味の調整をせず、通常2回行われれる火入れも１回のみ。
それによってお酒本来の味わいや熟成が楽しめる作りになっています。
こだわり3
原材料はもちろん自然栽培米100%
菌が良ければ発酵がうまく進んでおいしい発酵食品ができあがるのかといえば、そうではありません。天然菌の発酵に欠かせないのが原材料の質です。
蔵の宵の原材料は自然栽培米のみです。
自然栽培で育てられたお米は農薬も肥料も使わないため、稲は自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。
そんな自然栽培のお米は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられたお米の生命力と天然菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、菌が働きやすい条件が整っておいしく発酵することができます。
こだわり4
お米の旨みを最大限に生かした醸造
日本酒のラベルで「精米歩合（せいまいぶあい）」という表記を目にしたことがある方も多いかもしれません。
精米歩合とは、玄米を外側から削り残った割合を％で示したものです。例えば、精米歩合が70%の日本酒なら、玄米を表面から30%削り取った状態の米を使ってつくられた日本酒です。
日本酒の原料として使われるお米は、普段食べているお米に比べて、より芯の方まで削って使うことがほとんどです。食用米の精米歩合はおおよそ90%ほどですが、日本酒づくりに使われるお米の精米歩合は、70%前後が一般的です。
吟醸酒と呼ばれるものは精米歩合60%以下のものを指し、大吟醸酒はさらに削って精米歩合50%以下のお米を使っています。お米の半分以上を削っているということです。
なぜお酒の仕込みに使われるお米は食用米よりも多く削る必要があるのかといえば、それはお米の表層に多く含まれる脂質やたんぱく質が、日本酒の雑味の原因になると考えられているからです。しかし、雑味となりやすい表層部分はお酒の旨みの元でもあります。
蔵の宵は、わたしたちが普段白米として食べているお米とほとんど同じ精米歩合90％程度で仕込んでいます。
自然栽培米の旨みが最大限に活きた、コクがある複雑な味わいをお楽しみいただけます。
つくり手
180年の歴史。静岡県の杉井酒造
天保9年（1838年）創業。
明治初期頃から酒づくりを始め、現在まで約180年の歴史をもつ老舗の蔵元。
日本酒の他にも、純米みりん・米焼酎や芋焼酎も仕込んでいます。
六代目当主の杉井均乃介さんは、社長でありながら自ら杜氏として酒づくりに関わっています。
杉井さんはお米の精米歩合にもこだわっています。一般的に人気の吟醸酒の場合、40～50%を削りますが、食用の白米と同じくらいの10%ほどしか削らない日本酒も意欲的につくっています。
お米を削らない酒づくりでは雑味や酸味が多くなるといわれますが、生もとづくりや山廃仕込みと呼ばれる伝統的な醸造方法と組み合わせることで、野趣に富んだ複雑な味わいになります。
「自然の働きによって醸しだされる深い味わいの酒をつくりたい。日本の稲作・食文化の歴史の中で育まれた先人の知恵にその味を生み出す可能性が宿っているのでは？」
そんな思いから、日本酒の伝統製法である「生もとづくり」、「山廃仕込み」の手法を取り入れ、実直に酒づくりに向かい合っています。
たのしみかた1
普段の食事にもパーティにも
割水してアルコール度数を抑えて飲みやすくした純米酒は、酸み・甘みがしっかり感じられる豊かな味わいながら、日本酒独特の香りが強すぎずどんな料理にも馴染みやすい味わいです。
ぜひ、お食事とのマリアージュをお楽しみください。
たのしみかた2
ソーダやジュースで割って楽しむ
蔵の宵は、酸みと甘み、舌の上に豊かなコクが広がる芳醇なお酒。ストレートやロック・燗の他にも、カクテルのように楽しむことができます。
■ハイボール
レモンをグラスに搾って氷を入れ、蔵の宵：ソーダを 1：2 の割合で入れる。
■ソルティドッグ
グラスの淵をレモン果汁で湿らせて塩を付ける。氷を入れ、蔵の宵：グレープフルーツジュースを 1：2 の割合で入れる。
ジンジャーエールで割るのもおすすめです。
たのしみかた3
熟成して変化していく味わい
しぼりたてはフレッシュな味わいですが、しばらく保管して熟成させればまた違った味わいを楽しめます。
お飲みになる時期により変化しますので、お好みの飲み頃を見つけていただくのも贅沢な楽しみ方のひとつです。
保存方法
長期の保管は冷蔵庫の野菜室で
長期の保管は冷蔵庫の野菜室で立てて保管してください。
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