【季節限定】［ナチュラル・ハーモニー］天然麹菌の味噌づくりセット
オリジナルの味噌づくりが楽しめる、味噌づくりキット
自然栽培の大豆と蔵元が自家採取した天然菌を使った塩切り麹のキット。出来上がり約2.2kgの中辛の味噌が仕込めます。初めて作る方でも安心な作り方ガイド付き。※容器は付属しておりません。
販売期間：2024年11月1日 0時0分～
| 原材料名 |
米（国産）、食塩、大豆（国産） |
| 内容量 |
塩切り麹：1050g、大豆：500g |
| 賞味期限 |
塩切り麴：2025年4月30日 |
| 保存方法 |
直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存 |
| 製造者 |
塩切り麹：マルカワみそ（福井県越前市）
大豆：ナチュラル・ハーモニー（千葉県八街市）
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| 栄養成分表示 |
塩切り麴：100gあたり 熱量210kcal、たんぱく質3.0g、脂質0.5g、炭水化物48.3g、食塩相当量27.9g
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| 配送方法 |
常温（同梱商品によりクール冷蔵便） |
| 表示名1 |
表示名2 |
表示名3 |
在庫状況 |
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在庫数量：51
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商品詳細
最高級の原料で、自家熟成の味噌づくり
米味噌の材料は、大豆と米麹と塩の３つ。
自然栽培の大豆、自然栽培米に蔵元が自家採取した天然菌を付けて作った米麹に天日湖塩を合わせた「塩切り麹」、ご自宅で「ナチュラル・ハーモニーの米味噌」と同じ原料の天然菌発酵の味噌が作れます。
仕込んでから出来上がるまでおよそ10ヶ月。時間をかけてゆっくり発酵し、育っていく様子をお楽しみください。
イラスト入りの分かりやすい説明書がセットになっています。
発酵には温度変化が重要になります。1年中仕込むことができますが、1月から2月ごろまでに仕込む「寒仕込み」がおすすめです。
こだわり1
天然麹菌の復活
自然栽培米に、マルカワみその味噌蔵に棲みついた麹菌で米麹を作っています。
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
職人たちはその麹菌を使うとき状態の良し悪しを判断するため、まず「あまざけ」をつくって味を見たそうです。
天然菌は発酵が不安定で、発酵食品を効率的にたくさんつくることが難しいとされてきました。
明治時代以降、発酵醸造に向いている菌だけを取り出し増やすことが可能な純粋培養の技術が西洋から日本に入ってきたことにより、天然菌による発酵醸造の技術は急速に失われていきます。
どんな素材を使っても、どんな環境で仕込んでも、安定した発酵を可能にしてくれる純粋培養菌の登場は、天然菌の不安定さに悩まされていた当時の発酵醸造業界に喜んで受け入れられました。
安定した品質を保てるため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品を作るようになりました。
そうして、かつて行われていた天然の麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。
そう考えていた私たちは、全国の蔵元をあたって天然の麹菌をつかった発酵醸造に取り組んでくださる方を探しました。
しかし、「とんでもない。天然の菌が蔵に入りこんだら他の樽に影響を与えてしまう」と、この取り組みに応えてくれる蔵元は、すぐには見つかりませんでした。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが「マルカワみそ」の河崎社長でした。
マルカワみそは、大正3年から90年以上続く蔵元です。 六代目の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、試行錯誤を繰り返した末に出来上がったあまざけを試食したところ、口の中に広がる深い味わいに思わず一同顔を見合わせて、そして喜びました。
一度は途絶えた、天然麹菌による昔ながらの発酵醸造を復活させることができた瞬間でした。
天然菌について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
こだわり2
自然栽培原料
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大豆はもちろん自然栽培100%使用。
塩切り麹の塩は、ヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、塩の湖を一億年以上という時間をかけて生成した塩湖の水を天日で干して作った塩です。
極めて汚染の少ない環境が保たれた場所で採取された世界的にも希少な完全天日結晶塩です。
つくり手
天然菌による味噌造りのパイオニア、マルカワみそ
福井県で創業100年以上続く、老舗の味噌屋。
美味しいものをつくりたい一心で素材を吟味し、天然醸造にこだわる蔵元です。
先代の半世紀も前の記憶を頼りに、そこから何年も試行錯誤の末、天然麹菌の自家採取にチャレンジし、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。
自社畑での自然栽培にも取り組んでいます。
たのしみかた1
手前味噌
味噌は比較的手軽に仕込むことができ、同じ材料・作り方でも仕込む環境や人によって味が変わります。
そんな多様な菌の世界を、味噌づくりを通して体験してみてください。
お子様やご家族と一緒に仕込むのもおすすめです。
たのしみかた2
基本の仕込み方
５つのステップで仕込む手作り味噌。
詳しくは こちらの記事をご覧ください。
保存方法
仕込み後の保管は温度変化に注意
直射日光、高温多湿を避けて冷暗所で保存してください。
仕込み後は、陽のあたらない風通しのよい冷暗所で寝かせてください。
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