こだわり1
天然麹菌の自家採取
発酵食品は、微生物の働きによってつくられます。
酒や味噌、醤油、酢を仕込むときに最初に働くのが、カビの仲間である「麹菌」です。
そもそも麹菌というのは本来空気中に浮遊しているものですが、現在の純粋培養技術が確立するまでは、空気中から穀物などに付着させて採取していました。
江戸時代前半には「麹屋」といって、麹菌を採取して増やす専門の職業があり、いかに良好な発酵を促す麹菌を採るのかが腕の見せどころだったようです。全国各地にはそんな麹屋が存在し、その土地ごとの麹菌とそれを利用した発酵醸造食品がつくられていました。
しかし、明治以降になって、戦争などの情勢悪化により良質な原材料が手に入れづらくなったことで、どんな原材料でも醸造できるようにより丈夫な菌を求める声が増え、それに合わせて純粋培養菌の開発が盛んになりました。
安定した品質を保つため、今ではほとんどのメーカーが購入した菌で発酵食品をつくるようになり、かつて行われていた天然麹菌を活用する技術が失われていきました。
「何とか蔵付きの麹菌を使った発酵食品を復活できないか」、「自然栽培のお米と天然麹菌で作った発酵食品は本当に美味しいのではないだろうか」。
2000年頃、ナチュラル・ハーモニーはそんな想いを実現するべく全国の蔵元を探しましたが、挑戦してくれる蔵元はなかなか見つかりませんでした。
麹菌といってもその種類はさまざまで、一般的には甘酒用・味噌用・醤油用・お酒用と、用途によって菌種が使い分けられています。それは、菌によって仕上がる味わいや色味が変化するため。
単一の菌しか存在しない純粋培養の麹菌とは違い、様々な菌が混在する天然麹菌を使うことで、蔵全体に悪影響を与えてしまうのではという懸念があったからです。
そんな中、呼びかけに応じてくれたのが福井県越前市にあるマルカワみその河崎前社長でした。
マルカワみそは、大正3年から100年以上続く蔵元です。
なんと、先々代社長の河崎宇右衛門さんが、かつての技術を残してくれていたのです。
その記憶をたどり、採取する気候条件や素材の選択を繰り返すなど試行錯誤の末、ついに一度は途絶えた麹菌を自家採取する技術を復活させてくれました。
マルカワみそでは、毎年夏に6〜8人がかりで2日間程かけて蔵の菌を自家採取しています。
手間がかかるため一度は途絶えた技術ですが、復活させて現在も取り組みを続けています。
麹菌を蒸し米に種付けして、さらに職人技と言える細やかな作業を経て、ようやく麹が出来上がります。 手間をかけることで香り・味が決まると河崎さんは話します。
人の目で見て、大切に見守られながら他にない奥深い味わいをもつ麹がつくられています。
天然菌について詳しくは
こちらの記事をご覧ください。
こだわり2
天然菌の発酵に欠かせない自然栽培原料
麹菌が良ければ発酵がうまく進んでおいしい発酵食品ができあがるのかといえば、そうではありません。天然菌の発酵に欠かせないのが原材料の質です。
天然麹菌の味噌づくりセットに含まれるのは自然栽培米、大豆のみ。
自然栽培で育てられた大豆やお米は農薬も肥料も使わないため、自然のリズムで育ちます。
他の栽培に比べて成長するスピードはゆっくりですが、根を長く伸ばし、自らの力でじっくり育ちます。身体にすっと馴染むような、クリアな味わいです。
そんな自然栽培の作物は腐りにくい傾向にあります。
それは発酵でも同じ。農薬も肥料も使わず育てられた生命力と天然醗酵菌が合わさることで、腐敗よりも発酵に傾きやすく、安定した発酵をする条件が整うのだと考えています。
また、塩はヒマラヤ山系の伏流水が大平原の岩塩の地層に湧き出し、塩の湖を一億年以上という時間をかけて生成した塩湖の水を天日で干して作った塩です。極めて汚染の少ない環境が保たれた場所で採取された世界的にも希少な完全天日結晶塩を使用しています。
つくり手
天然菌による味噌造りのパイオニア、マルカワみそ
福井県越前市で創業1914年、100年以上続く老舗の味噌屋。
前社長の河崎宏さんは大学時代に『恐るべき食品汚染』という本に出会い、食品に含まれる添加物が人の身体に影響を及ぼすことを知って愕然としました。その時生まれた「食べものってなんだろう」という疑問は、その後も味噌づくりに大きく影響していきます。
人の命の糧となるもの、そして美味しいものをつくりたいという想いから、原材料を吟味して、昔ながらの技術を用いた天然醸造にこだわっています。
さらに、他の蔵元ではほぼ行われていないとても希少な麹菌の自家採取にも取り組み、先々代社長の河崎宇右衛門さんが半世紀も前につくっていた記憶を頼りに何年も試行錯誤の末、50年ぶりに蔵付き麹菌による味噌を日本で最初に復活させました。
現在は自社で販売する商品のほとんどは自家採取した天然麹菌を使っています。また2003年には有機JAS認証工場の資格を取得し、原材料は有機栽培に切り替え、今後は100%自然栽培で仕込むことを目指しているこだわりの蔵元です。
たのしみかた
手前味噌
味噌づくりは、シンプルな材料と自然の力で自分だけの味を育てる楽しみがあります。大豆、米麹、塩という基本の素材を仕込み、10ヶ月という時間をかけてじっくり発酵・熟成させる過程は、手間をかけるほど味わいが深まる特別な体験です。
発酵が進むごとに色や香りが変化する様子も楽しみのひとつ。
また、仕込み作業はシンプルながらも心を込めた手仕事の時間で、完成した時の喜びは格別です。完成した味噌は市販品では味わえない風味豊かな一品に。同じ材料・つくり方でも仕込む環境や人によって味わいが変わる、多様で複雑な菌の世界を、味噌づくりを通して体験してみてください。
基本の仕込み方と保管方法
５つのステップで仕込む手作り味噌。
仕込み後は、陽のあたらない風通しのよい冷暗所で寝かせてください。
詳しいつくり方は こちらの記事をご覧ください。
ナチュラル・ハーモニーオリジナル商品はこちら