■つくり手のご紹介
「栄醤油醸造」（静岡県掛川市）
1795年（寛政7年）創業。静岡県掛川市の横須賀にある蔵元です。
横須賀は徳川家康由来の城があったことから城下町として栄えた町で、
創業当時は刀鍛冶と並行して醤油造りを行なっていたそうです。
純粋培養された麹菌を使い醸造することが主流のなか、
他の蔵元でほぼ行われていない麹菌の自家採取に2011年から独自に取り組み、
より美味しい醤油づくりを追及・昔ながらの製法を守り続けています。
本物の醤油を目指し、自然栽培の原料で「天然の蔵付き菌で醸した醤油」をつくりたい。
そんな想いから始まった天然麹菌の醤油づくり。
最初にチャレンジした仕込みでは、醗酵が途中でうまくいかなくなり、
悔いを残しながらも開発を途中で断念したこともありました。
その後白羽の矢が立ったのが、静岡県の「栄醤油醸造」でした。
古くから木桶と無添加の本醸造にこだわり続ける数少ない蔵元でしたが、
最初にその話を提案させていただいたときには、当然のことながら断られました。
当たり前といえば当たり前です。
天然麹菌をはじめ、大豆・小麦・塩に至るまですべての原料を持ち込んで醸造するということは
未知の試みでリスクも大きく、もし失敗したらまるごと桶をだめにするどころか、
他の桶にも影響が出てしまう可能性があります。
しかし話し合いの末、栄醤油代表の深谷 益弘さんより「やってみましょう」と言っていただけたのです。
勇気ある決断をいただき、天然麹菌の醤油づくりへの希望が見えたと同時に
ここからが本当のスタートでした。
最初の仕込みは、初めての連続。
天然麹菌が醗酵してゆくプロセスは、 純粋培養菌に比べてゆっくりで、
最初はモロミになかなか変化が起こりませんでした。
通常醗酵が盛んになると、木桶全体でモロミが膨れ上がり
プツプツと二酸化炭素を放出しますが、それが一向に始まりません。
しかし、櫂入れなどの工程を試行錯誤した結果、ようやく醗酵が始まってくれました。
醗酵は順調に続き、約1年半の歳月を経て無事に醤油ができあがりました。
その後、蔵元独自に麹菌の自家採種も始め、技術的な情報がない中昔の文献を参考にしたり、
過去の仕込みデータと照らし合わせたりして、安定的な自家採取の方法を探り編み出しました。
良い素材に頼るだけではなく、常に醤油づくりの技術に向き合い続ける姿勢…。
つくり手である栄醤油醸造のひたむきな姿勢と熱意が込められた他にない醤油が、こうして生まれました。
■商品について
自然栽培の丸大豆と小麦、天日湖塩と厳選された原料を使い、
自社蔵で自家採取した天然麹菌で
じっくり木桶で天然醸造した貴重な濃口醤油です
瓶を開けた途端、まるで蔵の中にいるような豊かな香りがふわっと漂います。
塩気をきりっと感じつつ、丸みもあって後から甘みがじんわり広がってゆきます。
力強い味わいがありながら後味は爽やかで、しっかりとした醤油の旨み・塩気が欲しいときにおすすめです。
■おいしいお召し上がり方
お刺身・煮物・オイルと混ぜてドレッシングにと幅広くお使いいただけます。
焼いたお餅にひとたらし、焼きおにぎりにもおすすめです。
自然にじっくりと醗酵させた醤油は、複雑な旨みがありながら素材の味を邪魔せず、料理をやさしくまとめてくれます。
※こちらの商品は、2019年5月中旬まで「蔵の雫」として販売していました。
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［ナチュラル・ハーモニー］木桶熟成醤油 森田醤油 720ml
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■ナチュラル・ハーモニー オリジナル商品こだわりの4つの商品基準
1. 主原料はすべて農薬・肥料不使用の自然栽培農作物を使用しています
2. 副原料は自然栽培原材料が入手できない場合に限り、できるだけ農薬不使用かつ植物性堆肥で育てられたものを使用します
3. 発酵食品は自家採取した天然菌・蔵付きの麹菌のみを使用しています
4. 保存料など食品添加物は一切使用しません