酢の物はもちろん、サラダやマリネ、ちらし寿司や醤油を加えて甘酢あんかけなどにもご使用いただけます。スパイスと混ぜればピクルスが簡単にできる便利な一本です。お酢が苦手な方でも砂糖が口当たりを和らげてくれます。寿司酢として、ササニシキとの相性はばっちりです。
■お酢のこと。米酢だから安心？
一般的な米酢の原料には、クズ米と呼ばれるものや古米、古古米、輸入の安い米を使われている場合が多く、また、主原料の米以外にアルコールや酒粕などを使用します。発酵菌についてもほとんど種菌メーカーから購入した純粋培養菌を使い造っていますが、その菌は、ビタミン剤やエキス類などを培地に使って単一の菌に純粋培養されたもので、どんな安価な原料でも安定して発酵させることが出来ます。さらには、3ヵ月以上かけていた醸造の期間を、速醸法といって数時間から1日に短縮して造ることが出来ます。
■本来のお酢
昔ながらのお酢は、天然発酵菌が醸す自然の時間経過の中で造られていました。麹菌が原料の米を糖化し、それを酵母がアルコールに変える。そしてそのアルコールを、酢酸菌がお酢へと変化させる……。そのようなプロセスを経て、発酵の場である蔵の木桶や甕の中で、期間にして3ヵ月から半年ほど。蔵に棲みつく麹菌や酵母、そして酢酸菌といった様々な微生物の力を借りてじっくりと造られていました。そんな中、誕生した「
ナチュラル・ハーモニーの甕仕込み純米酢」は、みなさんに安心して使っていただけるように、伝統製法により、原料に使われる米や菌、仕込みに使われる水にいたるまで徹底的にこだわりました。
■こだわりの甕仕込み
仕込みに使う甕は、庄分酢に代々伝わる甕。半分ほど土に埋まっているのが特徴です。地上部分に日光が当たり平均的に温度が高くなることで、酵母が働き糖をアルコールに変える「アルコール発酵」が起こります。そして下の部分は地温の影響で15度くらいに保たれているため、下部に沈んできたアルコールを酢酸菌がお酢に変化させる酢酸発酵が行われます。甕の中の自然な対流を利用し、長い年月をかけて熟成させているのです。
■水と環境
天然醗酵菌でお酢を仕込む上で大切なのは、水です。天然醗酵菌による発酵醸造に於いて、水道水はご法度。発酵のために働く菌たちが、塩素で殺菌されてしまうからです。どんなに高性能のろ過機を使ったとしても、塩素殺菌された水道水を使うわけには行きません。それほどに天然醗酵菌はデリケートなのです。交渉の末「
ナチュラル・ハーモニーの甕仕込み純米酢」は、近所のおいしいといわれる井戸水を汲んできて仕込むことになりました。
■お酢のこと
お酢は、お米からお酒を経て発酵してできる発酵調味料。その起源は紀元前5000年ともいわれ、世界的にも古くから親しまれています。 日本でも、お寿司や和え物、漬物やドレッシングなど、他の食材や調味料と合わせていろんな味が楽しめる万能調味料として様々なシーンで活躍しています。